Bajor rozskenyér

Fűszeres, illatos, savanykás kenyér. 

10 éves voltam, amikor Münchenben nyaraltunk. Akkor találkoztam először azzal, hogy egy pékség kínálata nem pusztán fehérkenyér, zsömle és kifli. Pedig kempingben szálltunk meg, és gondolhatjátok, hogy a kemping péksége nem a belváros 500 éves pékségének kínálatát hozta. De így is, csak álltam, és tátott szájjal bámultam a pultot és a benne roskadozó rengeteg kenyeret, zsömlét, stanglit és bucit.
Az egy hét alatt végigkóstoltam a császárzsemle kínálatot, az volt a kedvencem. Akkor még nem tudtam mi is az igazán jó. :) A szüleim és a nagyszüleim bátrabban ízlelték az akkor általam savanyú kenyérnek nevezett helyi finomságokat.
Azóta megjött az eszem, és az ízlésem, így ma már nincs is jobb számomra, mint egy falat, igazi bajor rozskenyér. Na, most azt gyorsan felejtsétek el, amit itthon bajor rozskenyérként árulnak, mert köze sincs az eredetihez, amit Münchenben és környékén készítenek. Az ugyanis egy kovásszal és előtésztával, valamint rengeteg illatos fűszerrel készülő isteni kenyér. Az állaga tömör, ha megfogtok egy kis cipót, van ám súlya. És a bélzetére sem a lyukacsosság jellemző. Ezért az íze is tömör, de pont ez a jó benne: jól meg kell rágni, miközben igazi ízorgia van az ember szájában. Erre aztán tényleg nem kell más, csak vaj, vagy még egy kis narancslekvár. Azzal remekül passzolnak a kenyérben lévő fűszerek. De persze azt sem bánnám, ha lecsúszna most mellé egy jófajta grillezett bajor fehér kolbász meg egy krigli búzasör. :D

 bajos_fuszeres_rozskenyer.JPG

A recept egy kis cipóhoz való mennyiséget tartalmaz (a képen látható méret lesz belőle), de aki szereti ezt a fajta kenyeret, vagy többen fogyasztják a családban, bátran készíthet kétszeres mennyiséget. A kelesztési idők változatlanok, a fedő nélküli sütést kell csak felemelni 20-25 percre.

Hozzávalók
150 g aktív kovász
70 g előtészta (poolisch: liszt+víz+élesztő)
75g teljes kirőrlésű rozsliszt
65 g kenyérliszt
50 g víz
6 g só
egy borsónyi friss élesztő
mischbrot fűszerkeverék: kömény, őrölt édeskömény, őrölt koriander, őrölt csillagánizs azonos arányban

Elkészítés
Este aktiváld a kovászod. A hűtőből vegyél elő 50 g kovászt, etesd meg 50 g rozsliszttel és 50 g vízzel. A onyhapulton hagyd aktiválódni.
Másnap reggel az előtésztához keverj össze 35 g kenyérlisztet 35 g vízzel és adj hozzá egy pindurit a borsónyi  élesztőből. Hagyd a konyhapulton érni 2 órát. Amikor az előtészta is buborékos, összeállíthatod a kenyértésztát.
kenyérhez a vizet öntsd a robotgép keverőtáljába. Teljesen oldd fel benne a maradék élesztőt, a kovászt és az előtésztát. Egy másik tálban keverd össze a kétféle lisztet a sóval és a fűszerekkel (én mindegyik fűszerből fél teáskanállal adtam hozzá). A dagasztó karral dolgozva indítsd be a gépet, a nedves keverékhez adagolt a száraz hozzávalókat. Dagassz a hozzávalókból enyhén ragacsos, de ruganyos tésztát. Az edényt takard le, keleszd a tésztát 4-5 órán keresztül. Közben figyeld és amint kicsit feljön a tészta, ököllel ütögesd ki belőle a levegőt (én 4 óra alatt kétszer tettem meg). A második ütögetést követően keleszd a tésztát 45 percig. 
A megkelt tésztát borítsd jól lisztezett felületre, formázd a tésztát feszes cipó alakúra, tedd kelesztőkosárba, melyben 1 órát pihenteted. Ezalatt a hideg sütőbe tegyél egy vaslábost, vagy fedővel rendelkező jéniai edényt és melegítsd fel a sütővel együtt 250 fokra (ha a sütőd nagyon gyorsan felmelegszik a kívánt hőmérsékletre, érdemes az idővel úgy kalkulálni, hogy a lábos legalább 30 percig legyen a forró sütőben, mielőtt beleteszed a kenyeret). A megkelt kenyeret borítsd ki sütőpapírra, majd azzal együtt óvatosan helyezd a forró edénybe. A kenyeret be is metszheted, de nem szükséges, mert magától szépen, rusztikusan megreped. Először fedővel a tetején tedd a sütőbe 20 percre. Az idő elteltével vedd le a fedőt az edényről, a sütőt tekerd vissza 190 fokra, és süsd a kenyeret további 10-15 percig. Ha elkészült, vedd ki a lábost az edényből, hagyd benne a kenyeret 10 percig. utána tedd kis sütőrácsra, hagyd lehűlni.
Mivel a rozskenyér ragacsos, sütés után mindenképp várni kell 5-6 órát, mielőtt felvágja az ember. És ez a legnehezebb az egészben. :D

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon

Femina

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

 

A házi durumtésztából készült ételek támogatója:

epm_logo_rgb_124_37_41.png 

és Instagramon is!

Címkék

bbq (19) befőzés (22) desszert (139) fűszer (24) gasztro túra (10) halak (30) házimenza (49) húsok (124) ital (54) karácsony (55) kenyér (99) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (137) leves (60) négy szuper (23) nektek (49) pastamía (89) pénteki gyors (45) reggeli (53) saláta (35) tipp (41) ünnep (47) vega (108) vendégváró (26) Címkefelhő
süti beállítások módosítása