Az olívaolaj titka: a szürettől a felhasználásig

Minden, amit az olívaolajról tudni kell a fák gondozásától, a szüreten át a palackozásig és felhasználásig.

Mivel nagy olívaolaj és olajbogyó rajongó vagyok, a bakancslistám TOP5 programja között szerepelt egy olíva szüret.   Azt viszont nem gondoltam volna, hogy erre Horvátországban kerül majd sor. Pedig ha jobban belegondolok, Horvátországban utazva is - természetesen délen - rendszeresen látni hatalmas olíva ültetvényeket. Azt, hogy sikerült a szüretbe csöppennem a jó időben, jó helyen szerencsének köszönhetem, mert a bogyók betakarítása mindösszesen 2 hét október közepén/végén. 

olajbogyo01.jpeg

A Pulához közeli Olea Prima földjén jártam, ahol organikus műveléssel, több kisebb területen 1700 fát nevel Luka és családja. A kis vállalkozás volt az első az országban, akik több, mint 10 éve átálltak a vegyszermentes művelésre. Az évről évre bővülő gazdálkodásban mára évente kb. 3000 üveg olajat állítanak elő, mely 2014 óta kiemelkedő helyen szerepel a világ olívaolaj raglistáján, a Flos Olei-n, és az organikus termelők között is - Biol - az első számú horvát olívaolaj előállítók között tartják őket számon. 

Az olajfák
Horvátországban 4 féle olíva fa található, a Buza, a Leccino, az Istarska Bjelica Bianchera (Isztriai fehér) és a Selekcija. Lukáék gazdaságában mind a négy fa megtalálható, melyből hármat én is megismertem egyik földjükön.
Szépen, szellősre metszett fák egyenes sorokba rendezve, fajtánként ültetve, köztük vékony, zöld háló a földre terítve, hiszen éppen zajlott a szüret - ez a látvány fogadott az ültetvényre érve.

olajbogyo01_1.jpeg

Az elsőként ültetett fák Leccino fajták voltak, melyek puhább levelű fák, a bogyók pedig 10 nappal a szüret előtt zöldről feketére váltják színüket. Mellettük kaptak helyet a Buza fák, melyek levelei keményebben, viaszosabbak, a bogyók pedig zöldek és nagyok. A terület hátsó részén pedig fiatalabb Isztriai fehér fák találhatók, melyeken a bogyók halvány zöldek - innen a fehér elnevezés. A fák az ültetést követő évben már hoznak termést, de kb. 10 év után lesz az olaj előállításához megfelelő mennyiségű gyümölcs rajta. Egy 10 éves fa 12-15 kg termést hoz, míg az idősebb fák 20-25 kg-t. 

A szüret
Lukától megtudtam, hogy a szüretnél nagyon fontos a gyorsaság. A beérett szemeket nem szavad sokáig a fán hagyni, mert elkezdenek fermentálódni, ami az íz, ezáltal a minőség rovására megy. A szüret ezért gyorsan, 14-15 nap alatt lezajlik, reggel 8-tól, délután 4-ig szedik a bogyókat.

olajbogyo02.jpeg

A gyümölcsöket hagyományos módon kézzel is szedik (30%-ban), de használnak egy sűrített levegővel működő óriási kart, mely kis villákban végződik. Ezeket a villákat helyezik az ágak közé, a sűrített levegőtől mozogni kezdnek és lerázzák a gyümölcsöket. Ez megkönnyíti a munkát, mert nem kell fára mászni és gyorsabban is be tudják takarítani a termést. A földre terített hálót a nap végén összeszedik, az itt összegyűlt termést ládákba rakják. Így jut el minden még aznap a közeli malomba. 

Én is besegítettem kicsit a szüretelésbe

A pérselés
Mivel a környéken sokan élnek olívaolaj készítésből, szinte minden kis településen működik egy malom. Szüret idején a gazdák kígyózó sorban állnak itt a nap végén arra várva, hogy beadják préselésre a leszedett gyümölcsöket. A malmok délután fél 5-kor nyitnak, és érkezési sorrendben veszik át a terméseket, melyből másnapra olajat préselnek. Az aznapi feldolgozás szintén egyik alapvető feltétele a legjobb minőség előállításának. 
Ma már a nagy kőmalmok helyett, modern gépeket használnak, melyeken négy fázisban halad át a bogyó, míg végül olaj lesz belőle. 
1. Tisztítás: a gép szétválogatja a bogyókat és a leveleket, majd hideg vízzel megmossa a gyümölcsöt
2. Pürésítés: egy óriási keverő gép leválasztja húst a magról, majd homogén pürét készít belőle 30 perc alatt
3. Préselés: a gép maximum 22 fokon, nyomás alatt kipréseli a folyadékot a gyümölcspüréből
4. Centrifugálás: a folyadék centrifugába kerül, mely külön választja az olajat és a vizet
A malmok egy éjszaka alatt ezen a módon feldolgozzák a gyümölcsöket, melyek fém, vagy műanyag hordókba kerülnek. Az olajat a termelők így szállítják el, majd 2 hónapig pihentetik, hogy a préseléskor képződő hab leülepedjen. Ezt követően leszűrik az olajat és palackozzák. 

Az olívaolaj
Extra szűz olívaolajnak a maximum 22 fokon, egyszer préselt olívaolajat hívjuk. Ez az eljárás garantálja a legjobb minőséget. A különbség olívaolaj és olívaolaj között a készítés préselés fázisánál lehet. Luka elmondta, hogy például a nagy olívaolaj előállító cégek annak érdekében, hogy minél több olajat préseljenek a gyümölcspüréből, az többször préselik, vagy a préselést magasabb hőfokon végzik. Ez azonban a minőség rovására megy, mert nagyban befolyásolja az olívaolaj ízét.
Luka néhány olajat is mutatott nekem, és beavatott a szakszerű kóstolásba. Az olívaolaj kóstolás ugyan olyan, tanulható szakma, mint a borkóstolás. A szakképzett kóstolókat olíva sommelier-nek hívják. A fentebb említett két ranglistára (Flos Olei és Biol) is ilyen szakemberek kóstolás útján választják ki a legjobbakat. 
Az olívaolaj kóstolásának helyes módja, ha egy keveset kis pohárba öntünk, majd a poharat egyik kezünkkel letakarva másik tenyerünkben felmelegítjük. Ezt követően az olajat kissé megforgatjuk a pohárban, végül szájunkba vesszük. Itt 15 másodpercig hagyjuk, hogy elkezdjen olvadni simulni, közben szájunk sarkán néhány levegőt veszünk, amivel tovább keveredik az olaj. Végül lassan lenyeljük. Ezzel a módszerrel minden ízét érezzük az olajnak, azonban a torkot kaparó, erős hatás elmarad. Én kipróbáltam, tényleg működik, egyszer érdemes megízlelni így az olajakat. 
Kóstolásnál három ízjegyre kell figyelni, melyek a jó minőségű olívaolaj ismertetői:
1. a frissesség
2. a kesernyés íz (ami a nyers gyümölcs íze)
3. a borsos íz

olajbogyo03.jpeg

Ebből számomra a frissesség volt a legkarakteresebb. Kóstoltam egy áruházláncban vett olajat is, ezzel összehasonlítva a Lukáék által készített olívaolajat nagyon érezhető volt a frissesség hiánya a tömegtermékben. 
Lukától megtudtam, hogy ahhoz, hogy nagyobb áruházakban kapható legyen egy termék, bizonyos beszállítási mennyiséget garantálni kell. Ez az olívaolaj esetében azonban csak úgy érhető el, hogy a minőség csorbát szenved. Ezért érezhető fanyarabb íz a bolti olívaolajokban, számomra kicsit olyan, mintha avas lenne. 
Kóstoltam tejesen friss, szűretlen olívaolajat is, mely az előző napi termésből készült. Azt kell mondjam, annak nincs párja! Színe aranylóan zöld, íze pedig mint a gyümölcsé, erős, karakteres. Luka meglepett egy adag vanília fagyival, amint friss olívaolajjal locsolt meg. Itthon én tökmagolajjal szoktam ízesíteni a vanília fagyit, de így is remek volt. :)

Felhasználás
Az tévhit, hogy olívaolajjal nem szabad sütni. Az viszont tény, hogy a különböző fajtákból készített olívaolajak elvesztik karakterüket hevítés hatására. Ezért ha sütéshez használjuk az olívaolajat, teljesen mindegy, hogy milyen fajtát választunk. Ha viszont salátákhoz, ételek utólagos ízesítésére használjuk, már érdemes figyelni az ízekre. 
A selymesebb Buza és Leccino fajták jobban illenek salátákhoz, halakoz és levesekhez, míg a karakteresebb Isztriai fehér és Selekcija húsokhoz, aromásabb ízekhez, csokoládéhoz. 

Ha az Isztrián jártok, szívből ajánlom, hogy keressétek fel az Olea Prima családi vállalkozást. Luka nem csak a szüret idején várja a látogatókat, egész évben meg tudja mutatni, hogyan készítik Horvátország legjobb olívaolaját. Hangulatos kóstoló termében többféle olajat kóstolhattok, és amit Luka nem mond el az olívaolajról, az nem is létezik. :)

Én végtelenül hálás vagyok, hogy pont egy ilyen különleges időszakban jártam ott, Luka bemutatta nekem a családi tradíciókat. Életre szóló élményt szereztem! 

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

Keress Instagramon

Címkék

bbq (18) befőzés (19) desszert (117) fűszer (23) gasztro túra (10) halak (26) húsok (105) ital (50) karácsony (35) kenyér (75) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (119) leves (47) négy szuper (23) nektek (47) pastamía (60) pénteki gyors (46) reggeli (46) saláta (32) tipp (40) ünnep (38) vega (93) vendégváró (21) Címkefelhő