Baguette - élesztő vs kovász

Azonos recept, azonos módszer, de különböző "kelesztő". Vajon melyikkel lesz jobb baguette?

Évek óta sütök kovászos kenyeret, mert sokkal finomabb. De emellett élesztőt is használok főként kelt tésztákhoz, olykor szeretek azonban kísérletezni és kiváltani az élesztőt kovásszal: kipróbálni, milyen lesz a tészta állaga, íze, mennyivel több időt kell szánni a sütésre. Már az is régóta motoszkált a fejemben, milyen különbség lesz a kenyerek között, ha egyszerre készül egy élesztős és egy kovászos verzió.  
Vettem hát egy receptet, mégpedig Smuczer Hanna 25 órás baguette receptjét - mert Hanna megjelöli benne, hogy mennyi kovászt, vagy élesztőt használjunk. Mindkét változatot ugyan úgy dagasztottam, pihentettem, kelesztettem, hajtogattam, formáztam és sütöttem saját módszerem szerint. Íme az eredmény.

baguette01.jpeg

A recept - 1 db baguettehez
175 g liszt
112 g víz
3,5 g só
15 g kovász / borsónyi élesztő

Összeállítás/dagasztás
A nedves és a száraz hozzávalókat külön-külön kevertem össze, majd a szárazhoz kevertem a nedveset, vagyis a szobahőmérsékletű vízben elkevertem a kovászt/életsztőt, a lisztet összekevertem a sóval, majd apránként hozzáadtam a vizet, miközben elkezdtem öszekeverni a hozzávalókat. Kézzel 10 percig dagasztottam mindkét tésztát. Itt még fej-fej mellett haladtak: ugyan annyi idő alatt, ugyan olyan állapotú tésztát kaptam.

Pihentetés/hajtogatás
A dagasztást követően a tészákat kiolajozott, műanyag dobozba tettem és közvetelnül a tésztát befedtem folkappal. Egy órát így pihentek a tészták, majd kezdődött a hajtogatás. Minden órában, összesen 5 alkalommal áthajtogattam őket, az utolsó hajtogatást követően egy újabb órát pihentek.
Ekkor már látszott a különbség: a kovászos tészta térfogata kb. 20%-kal lett csak nagyobb, míg az élesztősé 60%-kal, ellenben a kovászos szerkezete sokkal jobb volt, könnyebben lehetett formázni. Az élesztős tészta szálasan nyúlt, míg a kovászos szerkezete egyben maradt. 
Mivel nem bírtam magammal, az első pihentetés közben csináltam egy kis pirított hagymát. :) A második hajtogatásnál ezt a tésztákhoz adtam, és ezzel hajtogattam tovább. 

Formzás/be a hűtőbe
Az utolsó hajtogatást, majd pihentetést követően a tésztákat lisztezett felületre borítottam és baguetteket formáztam belőlük: a tészából kezemmel téglalapot formáztam, majd fentről indulva elkezdtem magam felé hajtani úgy, hogy a hajtásnál a tésztát mindig jól lenyomkodtan, végül kicsit megsorodtam. A baguetteket kilisztezett konyharuhára tettem, amiket a kenyerek körül félcső alakúra formáztam. Befedtem egy másik konyharuhával, majd mentek egy éjszakára a hűtőbe (kb. 13 órára).

Sütés
A sütőt 210 fokra melegítettem (ennél többet az enyém nem bír) a sütőlappal és egy magasabb falú tepsivel együtt. Amíg a sütő melegedett, a baguetteket kitettem a konyhapultra (kb. 1 óra).  Közvetlenül sütés előtt 3-3 bemetszést ejtettem rajtuk, majd a forró sütőlapra kerültek, és be a sütőbe. Közben vizet forraltam, és beleöntöttem a magas falú, forró tepsibe, hogy gőz keletkezzen a sütőben. Így sütöttem a baguetteket 11 percig, majd kivettem a vizes tepsit, kiszellőztettem a sütőt, levettem 190 fokra és további 10 percig sültek a kenyerek.

baguette02.jpegKovászos baguette

A kovászos baguetteből a hatalmas lyukak - ahogy nálam általában lenni szokott - elmaradtak, de szerkezete mégis levegősebb lett, az íze.... hát, nem hasonlítható semmihez. Természetesen az élesztős verzió sem lett rossz, kicsit tömörebb. Az igazi különbség pár nap után volt igazán érzékelhető, mert míg a kovászos megtartotta az enyhén levegős szerkezetét, az élesztős teljesen tömör lett, vágni és enni is nehezebb. 
Ettől függetlenül, nem dobom ki az élesztőt, mert azzal is szuper péksárut lehet otthon sütni. De jó móka volt látni a saját sütéseim közötti különdséget. :)

baguette03.jpegÉlesztős baguette

 

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

foodyny-logo-v1.jpg

A FOODYNY Magyarország legújabb és legszínesebb online gasztro magazinja, ahol az én tartalmaimat is rendszeresen megtaláljátok.

Keress Instagramon

Címkék

bbq (15) befőzés (16) desszert (110) fűszer (21) gasztro túra (7) halak (23) húsok (97) ital (46) karácsony (33) kenyér (67) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (111) leves (43) négy szuper (23) nektek (46) pastamía (53) pénteki gyors (46) reggeli (42) saláta (29) tipp (38) ünnep (38) vega (88) vendégváró (21) Címkefelhő