Kovász - kaland

Kovásszal az élet egy igazi kaland, amibe érdemes belevágni! 

Többször írtam már arról, hogyan kezdtem kovászolni, és mik/kik azok, amik/akik segítettek nekem ebben. Merthogy - bevallom - nem könnyű. Elsőre nem sikerült. A házi nevelésű kovászomból egy kenyeret tudtam sütni, de aztán nem maradt meg. 
Szerencsére ma már sokan foglalkoznak kovászolással, nem csak kézműves pékségek, pékek, hanem elhivatott hobbi pékek, akik szívesen segítenek, így mindig újabb és újabb fordulatot vett kalandom a kovász világában. 
A legújabbat mérföldkövet Déri Szilvia Kovászkaland című könyvének köszönhetem (Boook kiadó), ami olyan dolgokra világított rá, amikre eddig nem figyelmet (tudatosan), vagy nem is gondoltam, hogy a siker kulcsa lehet.

rozskenyer_2.jpg

A könyv legfontosabb üzenete - amiért a címe is zseniális - hogy a kovászolás egy kaland, olyan egyéni tényezők befolyásolják, amit mindenkinek magának kell felfedezni, megtapasztalni. Mert bizony nem mindegy, hogy milyen a lakásod flórája-faunája, milyen a hőmérséklet télen és nyáron, milyen a sütőd. Persze vannak tények és szabályok, amiket ismerni kell, ki kell alakítani egy rutint, amibe beilleszthető a hosszadalmas kenyérkészítési folyamat, de ezek mellett elengedhetetlen és talán a legfontosabb, hogy ismerd a könyezetet és az eszközeidet. Ne ragaszkodj a receptben szereplő 8 órához, ha nálad a folyamat már 6 óra alatt végbemegy, és akarj mindenáron órákig sütni, ha a kenyered közben elég. A végeredmény akkor lesz egészséges, friss, ropogós, finom kenyér, ha figyelsz, tanulsz, tapasztalt és egyére szabsz. Lehet, hogy a folyamat hosszú, de hidd el megéri! És nem baj, ha elsőre nem úgy sikerül, ahogy azt vártad, maximum prézlit készítesz a kenyérből. :)

rozskenyer_01.jpg


Ha kovászolsára adod a fejed, bátorítalak arra, hogy szerezz be minél több könyvet, (nálam a top 3. szigorúan szerző szerinti ABC sorrendben -  Beke Csilla: Akik elmentek péknek I Déri Szilvia: Kovászlakand I Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret) beszélgess minél több szakértővel, kézműves pékkel, csatlakozz a Facebook-on a különböző kovászolós csoportokhoz. Én mindenhol segítőkész emberekkel találkoztam, akik örülnek, hogy megoszthatják egymással a tudást. Ha egyszer elkezded, nem tudsz majd leállni, ahogy én sem tudok most leállni Szilvi könyvével. 
A legújabb sütésem a könyből a rozskenyér. A mazgás tésztájú kenyérrel nem akkora élvezet dolgozni, de amennyire ragacsos, pont annyira finom! Ez a kedvenc kenyerem. És mivel ez a legszebb fotó - szerintem - a könyvben, meg kellett sütnöm, mazgálás ide, vagy oda. :D

Hozzávalók a kovászhoz
50 g aktív kovász
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g kenyérliszt
100 g víz

Hozzávalók a kenyértésztához
350 g teljes kiőrlésű rozsliszt (70%)
150 g kenyérliszt (30%)
375-425 g víz (75-85%)
250 g kovász (50%)
15 g melasz vagy méz (2,5% - én mézet használtam)
10 g só (2%)

Elkészítés
1. Etesd meg az aktív, szoba hőmérsékletű kovászodat 8-12 órával azelőtt, hogy dolgoznál vele, majd tartsd 23-27 fok körüli hőmérsékleten. 
2. Keverd el a kovászt a vízzel, amíg teljesen fel nem oldódik benne.
3. Fokozatosan adagold hozzá a kétféle lisztet, sót és melaszt.
4. Keverd kézzel, vagy robotgép dagsztókarjával pont addig, amíg teljesen el nem keveredik a liszt a vízzel. Nincs szükség további dagasztásra!
5. Hagyd pihenni 30 percig.
6. Borítsd a ragacsos, krémes állagú tésztát spatula segítségével alaposan kilisztezett munkalapra. Trokserrel, vagy lisztes kézzel kívülről befelé, akár egy borítékot, hajtsd a széleit középre, majd óvasosan fordítsd meg úgy, hogy a "jó oldala" legyen felül, és a lehető legkevesebb mozdulattal formázz belőle cipót a továbbra is nagyon lisztes munkalapon.
7. Lisztezd ki nagyon alaposan a kelesztőkosarad, és tedd bele a tésztát a megszokott módon, szabályos oldalával lefelé. 
8. 2-3 óra kelesztés szobahőmérsékleten általában elég neki, eddigre méretének 1,5-2-szeresére kell nőnie.
9. Ha megkelt, süsd ugyan úgy, mint a fehér változatot. A tetejét nem kell bevagdosni, meg fog repedni, ez adja majd a gyönyörű mintát.

Bármennyire is nehéz kivárni, a kenyeret 12-24 órát pihentetni kell, mert különben túl ragacsos. De utána pillanatok alatt el fog fogyni. :)

Ha szeretnél kovászolni, édes és sós péksütiket sütni, megveheted Szilvi könyvét a könyvesboltokban, vagy a Boook Kiadó webshopjában itt. 

A könyvet köszönöm a Boook kiadónak!

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

foodyny-logo-v1.jpg

A FOODYNY Magyarország legújabb és legszínesebb online gasztro magazinja, ahol az én tartalmaimat is rendszeresen megtaláljátok.

Keress Instagramon

Címkék

bbq (11) befőzés (14) desszert (107) fűszer (21) gasztro túra (7) halak (22) húsok (95) ital (46) karácsony (33) kenyér (63) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (108) leves (41) négy szuper (23) nektek (45) pastamía (48) pénteki gyors (46) reggeli (39) saláta (29) tipp (35) ünnep (38) vega (87) vendégváró (21) Címkefelhő