Válts kovászra, és megváltozik az életed

A kovászos kenyér az egyik legrégibb és legalapvetőbb élelmiszer. Elég egy jó alaprecept, amit fűszerekkel, magvakkal variálva mindig változatossá tehetünk. A kovásszal sütés azonban egy új életmódot is jelent, mert meg kell tanulni együttélni vele.  

Mára életem szerves részévé vált a kenyérsütés. Szinte minden héten készítek valamilyen kenyérfélét, ami egy hétre elég nekünk. A kovásszal azonban meg kellett tanulni együtt élni, hiszen olyan, mintha kisállatot tartanál. Ha belevágsz a kovászolásba, tudod kell a kovászhoz igazodnod, türelemmel és szeretettel kell lenned iránta, úgy kell bánnod vele akár egy kutyával, vagy macskával.
Én nagyjábl másfél éve sütök kovászos kenyeret, 10 hónapja pedig ugyan azzal a kovásszal dolgozom. Több, mint 9 hónap kellett ahhoz, hogy teljesen összeszokjunk az anyakovász és én. Kitapasztaljam, hogy a nálunk lévő páratartalom, hőmérséklet, a használt gépek, edények milyen hatással vannak a kovászra és a kenyérkészítés folyamatára. Mert ez mindehol más, így hol több, hol kevesebb idő, míg a kovász aktiválódik, a kenyér megkel, megsül. 

paradicsomos_kenyer.jpeg

Nem vagyok egy birkatürelmű ember, a legjobb ízeltőt az kaphatja ebből, aki kocsiba ül mellém. Vannak cifra szavaim a béna sofőrökre - finoman szólva nem bírom őket, főleg városban, na meg 90-nel autópályán a belső sávban. :) A kovász azonban végtelen türelemre,  alázatra és tiszteletre tanít az alapanyagok, a folyamatok és az eljárások iránt. Mára megtanultam kivárni a kellő időt, hagyni dolgozni a kis mikroorganizmusokat, és ha nem 8, hanem 12 óra kell a kovásznak ahhoz, hogy tökéletes legyen, nem bánom az újratervezést.
A tervezés számomra kulcsszó a kovászos kenyér sütésekor, hiszen a köré kell felépíteni az egész napom, hogy ott legyek, amikor hajtogatni kell, minden mást pedig azokra az időszakokra időzítsek, amikor a tészta pihen. Ha azonban az ember idővel kialakít egy rutint, fel sem tűnik, hogy 2 nap alatt készül el a kenyér.  
Ennek a több, mint 9 hónapos összecsiszolódásnak köszönhetően alakut ki az a folyamat, ahogy ma kenyeret sütök. Légy te is türelemmel, ne add fel néhány próbálkozás után. Itt egy kis segítség, hogy nekem milyen a folyamat vált be:
T -2 nap
Este az anyakovászból kiveszek egy kicsit és elkészítem a recepthez szükséges mennyiséget. Egy befőttes üvegben hagyom, hogy egy éjszaka alatt aktivizálódjon a kovász.
T -1 nap
Reggel/délelőtt, ha a kovász szinte már kimászik az üvegből, mert annyi benne a buborék, bedagasztom a kenyeret (ehhez gépet használok, és 10 percig dolgoztatom).
T -1 nap
Napközben 5-6 alkalommal áthajtogatom a tésztát, a hajtogatások között 60-75 percet pihentetem. Ehhez a tésztát edénnyel együtt egy nylonzsákba teszem. Arra ügyelek, hogy télen ne a fűtés közelébe tegyem a tálat, nyáron pedig ne közvetlen napra. A hajtogatások alkalmával a tészta térfogata nő, felülete sima, fényes lesz.
T -1 nap
Este formázom a kenyeret, szakajtóba teszem, konyharuhával letakarom, és megy a hűtőbe pihenni.
T nap
Reggel/délelőtt, ha a kovász megtette a hatását és duplájára nőtt a kenyér (a tészta ruganyos), megsütöm. Napközben a kenyér pihen, de este végre fel lehet vágni. :)
T -2 nap nálam általában csütörtök, így szombat estére készül el a friss kenyér.

És, hogy ne maradjatok recept nélkül sem, itt van legutolsó alkotásom: paradicsomos-rozmaringos kenyér Emmanuel  Hadjiandreou receptje nyomán.

Hozzávalók
15 g anyakovász
150 g BL 80 liszt
150 g hideg víz
300 g BL 80 liszt
100 g teljes kiőrlésű liszt
10 g só
2 teáskanál paradicsompüré
2 teáskanál rozmaring
200 ml hideg víz
2 teáskanál olaj

Elkészítés
Az anyakovászhoz add a 150 g lisztet és 150 g vizet, majd hagyd aktiválódni.
Egy nagy tálban mérd ki a 200 ml vizet és keverd el benne a paradicsompürét. és az olajat. Add hozzá a kovászt és dolgozd össze (én ezt már a gépre bízom). Egy másik tálban keverd össze a kétféle lisztet, a sót és a rozmaringot, majd fokozatosan add a kovászos-paradicsomos keverékhez. Akár kézzel, akár géppel dolgozol, dagaszd simára.
A tésztát tedd egy tiszta, kiolajozott edénybe, majd tálastul dugd egy nylonzacskóba. Jöhet a hajtogatás: a tészta egyik felét emeld fel, majd hajtsd rá a tészta túloldalára, fordíts a tálon 90 fokot és ismételd meg. Egy kör négy hajtásból áll, vagyis ha négyszögletes lenne a tésztád, minden oldalát áthajtanád.
Ha végeztél a hajtogatási szertartással, formázd meg a kenyeret, tedd egy kilisztezett szakajtóba az aljával felfele, majd egy konyharuhával letakarva tedd a hűtőbe. 
Másnap reggel fűtsd fel a sütőt 220 fokra úgy, hogy alulra teszel egy magasabb falú tepsit. A kenyeret fordítsd ki a szakajtóból egy sütőlapra, vagy sütőpapírral kibélelt tepsire, a tetején ejts tetszés szerinti bevágást, hogy a gőz távozi tudjon sütés közben. Tedd a kenyeret a sütőbe, majd önts egy pohár vizet a forró tepsibe. Így gőz keletkezik a sütőben, és isteni lesz a kenyér héja. 25 perc után vedd ki a tepsit, mert több gőzre nem lesz szükség, vedd le a sütő hőmérsékletét 200 fokra, és süsd további 25 percig a kenyeret.
Én sosem használok kenyérsütéskor légkeverést, csak sima alsó-felső sütést, mert így sokkal jobban megsül a kenyér.
Ha már szép aranybarna a kenyered, megnőtt és a bevágásnál kinyílt, vedd ki, kopogtasd meg az alját. Ha kong, akkor van kész. Ha nem ezt a hangot hallodd, tedd vissza kicsit, akár alacsonyabb hőfokra is veheted a sütőt.
Rácson pihentesd 5-6 órát.

A kovászos kenyér legalább egy hétig eláll. Nem fog kiszáradni, sem megpenészedni. Nemrég rátaláltam a Saku zsákokra, amiben a kenyér héja is szuper ropogós maradt, nem puhul fel, ahogy a legtöbb kenyértartóban. 

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

foodyny-logo-v1.jpg

A FOODYNY Magyarország legújabb és legszínesebb online gasztro magazinja, ahol az én tartalmaimat is rendszeresen megtaláljátok.

Keress Instagramon

Címkék

befőzés (14) desszert (101) fűszer (20) gasztro túra (7) halak (21) húsok (87) ital (46) karácsony (33) kenyér (53) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (104) leves (40) négy szuper (23) nektek (43) pastamía (45) pénteki gyors (46) reggeli (35) saláta (25) tipp (33) ünnep (33) vega (85) vendégváró (21) Címkefelhő