Kovászos kenyér

A friss, ropogós, még langyos kenyérnél nincs is jobb a világon! Azonban a ma kapható kenyerek többségével nagyon elégedetlen vagyok. Nem szeretem a felfújt, szinte lyukas pékárut, a frissen még talán ehető, de másnap apró morzsáira hulló kenyeret, a száraz kiflit, és azt a zsömlét, amiből palacsinta lesz, ha összenyomja az ember a héját.
Mindig is csodáltam, ha tőlünk kicsit nyugatabbra utaztunk, hogy mennyire változatos egy pékség kínálata: zsömlék sokasága sorakozik, melyeket különféle magokkal szórnak meg, a vajas pékáruknak szinte felsorolhatatlan a sokasága, számtalan kenyér, melyekről lerí, hogy igazi pék, valódi alapanyagokból gyúrja, és nem ad hozzá térfogat növelőt, állagjavítót, vagy színezéket.
A kenyerek iránti imádatom, illetve az, hogy itthon nincs megfelelő kínálat – bár szerencsére egyre több az olyan pékség, ahol valódi kenyeret készítenek, érdemes kipróbálni a Pipacs pékség, az Il Panifico Balsilico, vagy Jacques Liszt – Misi a pék termékeit – késztetett arra, hogy magam kezdjek el kenyeret sütni. Számtalan könyvet elolvastam, receptet megnéztem, és kívülről fújom a Paul Hollywood mindennapi kenyere sorozat mind a 6 részét. Tavasszal az egyszerűbb szódás kenyér sütésével kezdtem, ami mára tökélyre fejlesztettem. A következő próbálkozás a a kovászos kenyér. Már nyáron nekiálltam kovászt gyártani, hogy azzal süthessek kenyeret. 
Az első kovászom annyira jól sikerült, hogy szó szerint kimászott az üvegből. Mivel a kovászt folyamatosan táplálni kell (Paul Hollywood szerint olyan, mint egy háziállat, mert ahhoz, hogy életben maradjon, etetni kell) ahhoz, hogy mindig friss kenyeret lehessen sütni belőle, az első adagom elhalt. A második kovászhoz már beszereztem egy nagyobb edényt, mert magam sem hittem volna, hogy ennyire megnő a kenyéralap, és akkor álltam neki újra, amikor tudtam, hogy otthon leszek (először elkövettem azt a hibát, hogy szegény kovászt 2 napig magára hagytam). Igen, a kenyérsütés figyelmet igényel, sem a kovászt, sem a tésztát nem lehet elhanyagolni. Ehhez idő kell. Ha kovászos kenyeret szeretne sütni az ember, az egész napot e köré kell szervezni, mert a kovász lassabban dolgozik, mint az élesztő, vagy a szódabikarbóna, így a rövidebb dagasztási fázist, hosszú kelesztés követ. Ettől függetlenül jó móka! :)

Hogy is készül a kovász?
Keverj el 250 gr lisztet 250 ml vízzel egy fakanál segítségével, míg sima tésztát nem kapsz. Ajd hozzá 5 szem, apróra vágott mag nélküli szőlőt, ez segíti majd az erjedési, érési folyamatot. Ugyan a lisztben is megtalálhatók élesztőgombák, a gyümölcsben azonban több van, melyek hamarabb keltik majd életre a kovászunkat.
A kovászt tedd egy nagy, jól záródó üvegbe, és érlel, 2-6 napig. Az, hogy mennire gyors az érés, függ a környezettől, a hőmérséklettől. Az első kovászomat a nyári melegben készítettem, így nem csoda, hogy 2 nap alatt hatalmasra nőtt, és vándorútra indult az üvegen kívülre.
A kovász akkor jó, ha amellett, hogy térfogata megnő, buborékok jelennek meg a tetején, ha pedig az ember kinyitja az üveget olyan hangot ad, mint egy szénsavas üdítő. Szaga savanykás, már-már kellemetlen.

img_1068.JPG

Hogy lesz a kovászből kenyér?
Azt elöljáróban elmondom, hogy ugyan könnyűnek tűnik, mégsem az a kenyér készítés. Sok múlik a kenyérkészítés három fázisán a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen is. Az én első kovászos kenyerem nem sikerült úgy, ahogy szerettem volna, de biztos vagyok benne, hogy csak gyakorlás kérdése, hogy tökéletes kenyeret süssek.
Ha kész a kovász, a felét fel lehet használni a kenyérhez, a másik felét pedig vissza kell táplálni a kivett mennyiséggel. Ha a kenyérhez használt kovász súlya pl. 150 gr, akkor 150 gr lisztet és 150 ml vizet kell adni a megmaradt kovászhoz, jól elkeverni, és visszazárni az érlelő üvegbe. Így a kovász életben marad, és mindig friss kenyeret lehet készíteni.
Ahhoz, hogy kenyér legyen a kovászból, adj hozzá 370 gr lisztet és kb. 1 dl vizet, melyben feloldottál 3 nagy csipet sót. Keverd el a hozzávalókat egy tálbban, majd borítsd ki egy beolajozott fa deszkára. Most jövhet a a dagasztás, ami 10-12 percig is eltarthat. Fontos, hogy jól gyúrd át a tésztát. Én a robotgépemet használtam, és láthatóan szép fényes tésztát kaptam.
Ezután mehet a kenyértészta egy kiolajozott tálba. Takrd be folpakkal, és keleszd 3-4 órát.
Nálam itt jött az első bibi, mert nem akart a tésztám megkelni. 3 óra elteltével is csak minimálisan nőtt, de tovább folytattam a műveletet.

img_1071.JPG

A megkelt tésztát borítsd ki egy olajjal megkent deszkára, és jól gyúrd át (4-5 percig gyurmáztam, majd formáztam a kenyeret), majd ismét mehet egy kiolajozott tálba az aljával felfele. Az egészet dugd egy nylonzacskóba, hogy kezdődhessen a következő 5 órás kelesztési idő.
Ez az 5 óra volt a második bibi, mert most sem akart szép kerekre nőni a kenyér. Ugyan levegőbuborékok keletkeztek a tésztában, mert látható volt, de a méretében látványos változás nem történt.

img_1075.JPG

Az 5 óra leteltével a kenyeret borítsd ki a tálból egy lisztezett tepsire, vágd be a tetejét, hogy sütés közben kicsit szét tudjon nyílni, és tedd 220 fokos sütőbe. Süsd 25-30 percig, majd további 20 percet már csak 200 fokon. 

Első próbálkozásom végeredménye egy kissé lapos, de ropogósra sült kenyér lett: a héja pont olyan, ahogy szeretem, ropog, de nem kemény, és szép aranybarna színű, belül viszont tömör állagú, ami annak köszönhető, hogy a kenyér nem kelt meg. Jó hír azonban, hogy mindezek ellenére a kenyér ehető! :)

kenyer.jpg

Mivel a kovászom életben maradt, és gyönyörűen növekszik, újabb próbálkozás következik, amiről szintén beszámolok majd itt.

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

foodyny-logo-v1.jpg

A FOODYNY Magyarország legújabb és legszínesebb online gasztro magazinja, ahol az én tartalmaimat is rendszeresen megtaláljátok.

Keress Instagramon

Címkék

befőzés (14) desszert (97) fűszer (20) gasztro túra (7) halak (21) húsok (85) ital (46) karácsony (33) kenyér (50) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (101) leves (36) négy szuper (23) nektek (43) pastamía (41) pénteki gyors (46) reggeli (34) saláta (25) tipp (32) ünnep (32) vega (84) vendégváró (21) Címkefelhő