Steak, a húsételek királya

Sokáig azt hittem, hogy a hús – fajtájától függetlenül – csak jól átsütve finom. Mivel csak a színhúst eszem meg, és egy apró mócsing, vagy zsírosabb rész is elrettent az evéstől, annak a gondolatától is viszolyogtam, hogy a steak-et úgy egyem, hogy minden egyes alkalommal, amikor beleszúrom a villát, véres húslé folyik szét a tányéromon.

Minden aggodalmam ez ellen azonban néhány évvel ezelőtt megváltozott, amikor rábeszéltek, hogy ha csak egy falat erejéig, de kóstoljam meg a medium-ra sütött húst. Sosem fogom elfelejteni azt a felismerést, hogy mennyivel omlósabb, porhanyósabb úgy a marha legnemesebb része. Szívem szerint visszaküldtem volna a félig megevett jól átsütött szeletet, ami a medium-hoz képest cipőtalp keménységűnek tűnt. Az volt az utolsó alkalom, hogy jól átsütve kértem a steak-et. A mediumra sütés ugyanis nem jelenti azt, hogy a hús véres, vagy nyers, csupán annyit, hogy nem sül ki belőle minden szaft, így megmarad a hús zamatossága, lágysága. Szétomlik az ember szájában, szinte rágni sem kell, annyira puha marad.

Számos kifejezetten steak-re specializálódott étterem van ma már Budapesten, ahol az olcsóbb magyar szürkemarhából, vagy argentin marhából készült ételeken túl olyan különlegességeket is meg lehet kóstolni, mint a wagyu, vagy a kobe marha. Az állítólag csak legenda, hogy ezeket az állatokat masszírozzák, komolyzenét hallgattatnak velük, sörrel és szakéval itatják őket, az viszont biztos, hogy aki kóstolta – sajnos én még nem, mert igencsak ki kell nyitni hozzá a pénztárcát – mind odáig volt érte.

Ha szeretnénk egy jó steak-et enni, nem feltétlenül kell elrohanni valamelyik étterembe, otthon is könnyen el tudjuk készíteni. A jó minőségű húst sem nehéz beszerezni, ott van a MészárSteak a Hegyvidék központban, a Sezgin a Ferenc körúton, vagy az a húsbolt a Fővám téri csarnokban, mely a fősor legutolsó üzlete, cégére egy hatalmas szürkemarha koponya (az ebédhez én is itt szereztem be a hátszínt).

img_0549.JPG

A hús elkészítésének számos módja van, próbálkoztam már különféle fűszeres pácokkal, sőt még egy cukros bevonattal való sütéssel is, de itt is igaz a kevesebb több mondás, így a legegyszerűbb verzióra esküszöm.

A húst elkészítés előtt mindig vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk, hogy felvegye a szoba hőmérsékletét. Sose a 4-5 fokos hússal dolgozzunk. A hússzeletet kicsit masszírozzuk meg tenyerünkkel, mindkét oldalát dörzsöljük be sóval és borssal. Egy vas serpenyőt – mert a steak-et mindig vas lapon süssük – forrósítsunk fel, ha már füstöl, öntsünk bele minimális olajat, és mehet bele a hús. Én most grillen készítettem el húst, így kapott egy különleges, füstös ízt. Az eljárás, azonban grillen is ugyan az, mint gázon. 
Mindenféle piszkálás nélkül süssük 5-5 percig mindkét oldalát (20-25 dkg másfél ujjnyi vastag szeletről van szó). Majd jöhet a teszt. A hús akkor sült medium-ra, ha a nagy,- és mutató ujjunkkal kört formálva az ujjtövek végén tapintható lágy rész puhaságú a hús. Ha ennél puhábbnak érezzük, süssük tovább a szeletek mindkét oldalát 2-3 percig.

Köretnek steak burgonyát és blansírozott (forró vízben 2-3 percig főzött) ceruzababot kínáljunk. A burgonyát parázskrumpliból csináltam: a héját jól megmostam, a nagyobbakat négybe vágtam, és sós vízben kicsit megfőztem. Amikor kicsit megpuhult a krumpli, leöntöttem róla a vizet, megszórtam steakburgonya fűszerkeverékkel és átforgattam olajban, majd megsütöttem a grillen. Ha épp nem grillezel, olajban is megsütheted a krumplit, akkor azonban utólag kell fűszerezni.

krumpli.JPG

Az is elengedhetetlen, hogy a húshoz valamilyen steak szószt kínáljunk. A legegyszerűbb, ha a serpenyőbe, amiben a hús sült, beleöntünk 2 dl tejszínt, sózzuk, hozzáadunk 1 kávéskanál szemes borsot (legyen zöldbors, vagy vegyes, színes bors), és összeforraljuk Én most azonban chimichurri mártást készítettem. Argentin BBQ szósznak is hívják, mert a dél-amerikai országban annyira elterjedt, mint az USA-ban a BBQ. Számos verziója létezik attól függően, hol járunk Argentínában. Az alapja petrezselyem, oregano és fokhagyma, de van, ahol tesznek bele koriandert, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy köményt. Az én verzióm így szól: apróra vágok egy csokor petrezselymet, 2-3 gerezd fokhagymát, fél csokor oreganot, összekeverem annyi olívaolajjal, hogy egy folyékony szószt kapjak, adok hozzá egy kis fehérborecetet és megszóróm finoman chili pehellyel.

img_0572.JPG

Ezzel el is készült a vasárnapi steak. :)

 

Városi konyha

Gasztronómiai utazás a konyhában. Receptek, konyhai tippek, trükkök, hogy élmény legyen a főzés - akár minden nap.

Kövess Facebookon!

Oldalam a femina_cikk_logo.jpg

együttműködő partnere.

 

foodyny-logo-v1.jpg

A FOODYNY Magyarország legújabb és legszínesebb online gasztro magazinja, ahol az én tartalmaimat is rendszeresen megtaláljátok.

Keress Instagramon

Címkék

befőzés (14) desszert (94) fűszer (20) gasztro túra (7) halak (19) húsok (82) ital (44) karácsony (19) kenyér (50) ki vagyok (1) koktélcsütörtök (28) könnyű (97) leves (33) négy szuper (23) nektek (43) pastamía (38) pénteki gyors (46) reggeli (33) saláta (23) tipp (32) ünnep (29) vega (84) vendégváró (21) Címkefelhő