Így készíts otthon tésztát

2017. február 02. 11:43 - Városi konyha

Szerintem nincs annál jobb, amikor házi készítésű ételeket eszünk, és a kezünk munkájának köszönhető, hogy különböző alapanyagokból összeáll valami nagyon finom.
Ilyen a tészta készítés is: csak liszt és tojás, amit gyúrunk, gyúrunk gyúrunk, míg a kezeink között lesz belőle lasagne, papardelle, farfalle, és még sorolhatnám.

Leírhatatlan volt számomra már az első tésztakészítés élménye is, hiszen szinte a semmiből készítettem valamit, amit utána jó ízűen el lehetett fogyasztani.

 pastamia.jpg

Alapvetően nem szeretem az olyan dolgokat, amiktől piszkos lesz a kezem (gyerekkoromban homokozni sem szerettem), a tésztakészítésnél azonban olyan jól, még a kézről is összedolgozhatók a hozzávalók, hogy nem kell majd órákig mosakodni utána. Ne félj tőle, olyan nincs, hogy nem sikerül, csak pár apróságra kell figyelni.

Milyen lisztet használj?
Az alapanyagok nagyban befolyásolják, hogy milyen lesz a tésztád. Ez magam sem teljesen hittem el mindaddig, amíg nem kaptam egy csomag Semolina lisztet Olaszországból.

img_1563.JPG

Sajnos ilyen lisztet nem gyártanak itthon, és tudom, hogy nem mindenki tud Olaszországból lisztet hozatni a tésztájához, de azért itthon is beszerezhetők azok az alapanyagok, amikből szuper házitésztát lehet gyúrni.
A Semolina a szótár szerint búzadara, a valóságban azonban még kicsit sem hasonlít rá. A Semolina durva, szemcsésre őrölt búza-, vagy durumliszt, amit kifejezetten tésztakészítésre használnak, a szemek pörögnek egymáson, nem tapad, ezért lesz teljesen más a belőle készült tészta.
Az itthon kapható lisztek közül a Gyermelyi vagy a Nagyi titka búza félfogós liszt hasonlít a legjobban ehhez. Fele-fele arányban ezt szoktam keverni sima búzaliszttel. Ez utóbbiból a Nagyi titka és a Kunsági lisztek váltak be nekem (az utóbbiból szuper kelt tészták is készíthetők).
Feldolgozás előtt (és mindegy, hogy mit készít az ember), érdemes átszitálni a tésztát, mert így sokkal könnyebb lesz. Azt tapasztaltam, hogy ha a búzalisztet átszitáltam, könnyebb volt homogén tésztát gyúrni.

Honnan szerezd be a tojást?
Akkor is igyekszem tanyasi, kapirgálós csirke tojását vásárolni, ha nem tésztáról van szó. Egyszerűen azért, mert annyira szembetűnő a különbség a hipermarketben kapható zárt tartású csirkék és a szabadban, kukoricán nevelt szárnyasok tojása között. Míg a zsúfolt, zárt ketrecekben tartott állatok tojásának sárgája is szinte fehér, addig a kapirgálós csirkéjé egészséges, mély sárga. Nemcsak azért fontos, hogy jó minőségű legyen a tojás, mert az gyönyörű színt ad jelen esetben a tésztánknak, hanem azért is, mert nem mindegy, hogy mit eszünk meg.
Fontos, hogy a tojás, amit használsz, mindig szobahőmérsékletű legyen. Ha hideg, nehezebb lesz gyúrni a tésztát.

Alaprecept
250 g liszthez megy 3 egész tojás, ha nagyobb mennyiséget készítenél, akkor 100 grammonként kell további 1 tojást adni a liszthez.
Használhatsz csak sima búzalisztet, vagy búza félfogós lisztet, de fele-fele arányban keverheted is.
Én egyszerre 500 g lisztből gyúrok tésztát, de nem egyszerre, hanem két részletben 250-250 grammonként, mert ez egy könnyen eldolgozható mennyiség.
Persze láttam, ahogy az olaszok, nagy családi összejövetelekkor óriási fa teknőben keverik be a tésztát több kiló lisztet és több tucat tojást felhasználva, de ilyenkor a család apraja, nagyja ott dolgozik és a szorgos kezek alatt gyorsan összeáll a tészta.

Gyúrás
Nem kell rögtön hatalmas fa teknővel indítani, elég, ha kiméred a 250 g lisztet, egy vulkán krátert formázol belőle, aminek a közepébe beleütöd a 3 tojást. Egy villával verd fel kicsit a tojásokat, majd apránként kezd el hozzákeverni a lisztet. Amikor már a villával nem tudod folytatni, kezd el gyúrni a kezeddel, míg az egész össze nem áll egy nagy gombóccá.
Ahhoz, hogy a tészta homogén, szép egyenletes legyen, dolgozd a kezeid alatt legalább 10 percig.

Formázás
Úgy tartják az olaszok, hogy az a jó háziasszony, aki az év minden napjára másfajta tésztát tud készíteni. Ha 365 féle tészta nincs is, az biztos, hogy mi csak töredékét ismerjük azoknak a formáknak, amiket az olaszok készítenek. Sőt, még ők sem biztos, hogy ismerik mindet, hiszen vannak régiónként eltérő formák, amiket csak az ország bizonyos részein készítenek.
A legelterjedtebbek a spagetti, a tagliatelle, az orcchiette (kagyló), a farfalle (masni), a penne, a fusilli, a canelloni, a ravioli, a lasagne. De még sorokon keresztül írhatnám. :)

img_2432.PNG

Mielőtt nekiállsz a formázásnak, oszd a tésztát 4 egyelő részre. Amit nem használsz, azt csomagold folpakkba, hogy ne száradjon ki. Elég, ha csak egy kicsit század meg a tészta, már nem fogsz tudni vele dolgozni.
Ha nyújtod a tésztát, arra figyelj, hogy olyan vékony legyen, hogy ha aláfújsz, a tészta elemelkedjen a felületről.
Formázás közben a felületet is, amin dolgozol és a tésztát is lisztezd folyamatosan, hogy ne ragadjon le, vagy ne ragadjanak össze a darabok.

img_0439_1.JPG

Ha nem használod fel azonnal a tésztát ki is száríthatod: egy jól belisztezett felületen 2-3 nap alatt teljesen megszárad, utána zacskóban vagy fém dobozban hónapokig eláll.

img_1567.JPG

12 komment